煮粥放碱 营养减半

煮粥放碱 营养减半　现代人凡事就求一个“快”字，出门希望马上能坐上车，饭店吃饭时希望马上就能上菜，做菜时也希望立马能出锅。有些人在煮粥时，就有放碱的习惯，因为用碱煮粥可以缩短烧煮时间，而且还会使粥粘烂可口。但是，你可知道，煮粥用碱可是会破坏营养素的!

中医指出，人体需要的维生素很多是从食物中获得的。做粥用的糙大米、小米、糯米、高梁等都含有较多的维生素。维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C在酸性中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解破坏。所以，煮粥时不宜放碱。实验证明，用250克大米煮粥时，若加人0.3克碱，就会使大米中维生素B的含量损失90%。而大米也是人体摄取维生素最多的来源。所以，我们对于煮粥加碱不当的事，不能等闲视之。

当然，并不是所有的粥都不能放碱，玉米粥可以放碱，放碱之后玉米中的一些不被人体直接吸收的成分就会被碱分解，从而转化为既吸收有营养的物质。玉米(苞米)里的尼克酸(也是B族维生素)有63%～74%是不能被人利用的结合尼克酸。所以在玉米为主食的地区，如果副食比较差，就可能发生尼克酸缺乏症(癞皮病)，为了解除被“结合”的尼克酸使它能被人利用，理想的方法就是玉米面中加碱。在煮玉米粒粥、玉米面糊、做窝头时，适量放碱是有好处的。在碱加到吃不出来程度时(约0.6%)，结合尼克酸释放率为37%～43%，这时还能保存维生素B1和B2，对营养最有好处。如碱加到能吃出碱味出来，结合尼克酸释放率可达到82%～92%。这时虽然尼克酸量是增加了，但B1和B2却遭到破坏。所以您在给玉米粥加碱时，还需谨慎用量。

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